Вопрос достаточно многоплановый, но любопытный.
Во первых, битность цвета, влияет на возможное количество цветов. А чтобы их отобразить, на это должен быть способен ваш монитор.
Во вторых, не прямой зависимости между манипуляциями и результатом. Да, там увеличено в два раза, но это не означает что производительность (fps) тоже изменится в два раза.
Опять же, изменяя глубину цвета, вы увеличиваете нагрузку на оперативку видеокарты. В два раза. В итоге, получается что ресурсы будут откуда-то изыматься. Вот из fps и "забрала" немного система, чтобы с новой нагрузкой справиться.
И очень большое значение имеет "оптимальный режим". Например, разработчики заложили что игра будет идти при глубине цвета 16 бит. Если в настройках её уменьшить до 8 бит, то системе придётся в режиме онлайн, преобразовывать картинку, изменяя глубину цвета на нестандартную.
Да, для вывода изображения потребуется меньше ресурсов, но вот для конвертирования картинки, ресурсов затратится больше, нежели было сэкономлено.
Поэтому для оптимизации работы системы, лучше всего работать(играть) в приложениях использую тот режим, который заложили разработчики как оптимальный.
Но это то, что касается работы приложений. А про функционирование системы в режиме 16/32 бита цветности, думаю понятно разобрали.