Да, водяную систему можно уложить в сухую стяжку. Но это очень не разумно и дороже гораздо обойдётся.
Ведь если для инфракрасных тёплых полов, надо только плёнку и аппаратуру управления приобрести и поставить, то с водяными тёплыми полами, там кроме труб водяного контура и такой же аппаратуры, потребуется ещё и рессивер, и система подогрева воды.
Нет, лучше делать электрические тёплые полы под сухую стяжку.